Для чего нужна лаборатория на молочном производстве?

Цели и задачи

Аналитическая лаборатория молокоперерабатывающего предприятия имеет цели и задачи отличные от лаборатории пункта приемки молока. С одной стороны, это контроль уже готовой продукции, к которой предъявляются совсем другие требования, чем к сырому молоку. С другой стороны, это анализ сырого молока на те показатели, анализ которых занимает длительное время или требует сложной и дорогостоящей приборной базы.
Главной задачей лабораторного контроля качества молока и молочных продуктов является обеспечение выпуска продукции высокой пищевой ценности и безопасной для потребителя.
Лабораторный контроль заключается в проверке качества поступающих молока и сливок, вспомогательных материалов, заквасок, готовой продукции, а также в соблюдении технологических санитарно-гигиенических режимов производства. Более того, необходимо соблюдать требования по организации микробиологического контроля производства.
Классический метод работы
В целом контроль качества молока и молочных продуктов основан на сочетании органолептических и других неорганолептических методов. Например, микробиологический контроль наряду с органолептическим применяют для оценки свежести продуктов. Корреляцию между органолептическими и другими показателями изучают для того, чтобы обосновать применение того или иного неорганолептического метода для характеристики цвета, вкуса, запаха, структуры и консистенции продукта.
Неудобства в работе классического метода

  1. Зачастую, в лабораториях отсутствует вытяжной шкаф, в процессе работы с химическими реактивами лаборанту приходится дышать парами химических реактивов.
  2. Так как мерники для забора спирта и серной кислоты, пипетки для молока, ареометр, конические колбы, жиромеры изготовлены из стекла в процессе работы идет бой лабораторной посуды.
  3. На анализ одного забора молоко по всем параметрам, у лаборанта уходит более 20 минут.

Посторонние примеси
Посторонние примеси, добавляемые с целью фальсификации молока, могут быть обнаружены специальными методами.

  • Так, сода в молоке определяется с помощью спиртового раствора розоловой кислоты. Молоко, содержащее соду, при добавлении этой кислоты окрашивается в розово-красный цвет.
  • Примесь крахмала может быть обнаружена реакцией молока с раствором йода (раствор Люголя). Добавление этого раствора к небольшому количеству исследуемого молока в пробирке вызывает синее окрашивание.

На присутствие консервантов, добавляемых в молоко с целью предохранения от скисания, ставят следующие реакции.

  • Перекись водорода определяется реакцией с 1 % сернокислым раствором ванадиевой кислоты. В присутствии перекиси водорода молоко приобретает красную окраску.
  • При наличии формальдегида наслаивание молока на особый реактив (концентрированная серная кислота с добавленными в нее несколькими каплями азотной кислоты) ведет к образованию фиолетового или слабого желто-бурого кольца на границе слияния.

Фальсификация молока и других продуктов — крайне редкое явление в нашей действительности, однако в ряде случаев она все же может иметь место. Фальсификация молока уменьшает не только его пищевую ценность, по и биологическую (снижает содержание белка и жира). Также, это чрезвычайно опасно в эпидемиологическом отношении. Так, например, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе, патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней, в основном, гнилостной, микрофлоры.
При фальсификации молока с загрязненной водой или с посторонними примесями могут быть, кроме того, внесены микроорганизмы — возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, обусловливают вспышку инфекционного заболевания.
Недоброкачественное или фальсифицированное молоко бракуется. В этом случае молоко денатурируют добавлением ярких красителей (свекольный сок и др.), чтобы оно не было реализовано.