Коровье молоко — что это такое?

Состав сырого молока коровы может отличаться у разных пород, а также у коров одной породы внутри стада. Различия также могут проявляться в зависимости от времени года, типа кормов, лактационного периода жизни коровы. Поэтому мы будем говорить о среднем составе молока.

Молоко уникально тем, что в своем составе оно содержит вещества, необходимые для жизнедеятельности организма людей, причем любого возраста. При этом жиры, белки, углеводы находятся в том состоянии, когда они наиболее благоприятно усваиваются организмом. Ведь не зря молоко часто используют в качестве лечебного продукта при малокровии, туберкулезе, гастрите, отравлении, для профилактики профессиональных заболеваний людей, работающих на вредных предприятиях.

Итак,

Средний химический состав коровьего молока:

Вода

Вода87,5 % (в среднем). Только представьте себе – молоко это практически вода! Т.е. в 100 граммах молока более 87 граммов – это вода. Но какая насыщенная! И кстати, молоко жидкое не из-за большого количества воды, а так как все вещества взаимно растворены друг в друге.

Сухие вещества

Сухие вещества12,5 % (в среднем), т.е. оставшиеся от 100 % после вычитания из них воды. Все просто! это остаток после высушивания навески молока до постоянного веса при температуре высушивания 102÷105 °C.

Молочный жир

Молочный жир — 3,5% (в среднем), один из самых важных показателей для молока, за этим параметром следят как фермеры, так и приемщики молока – от жирности в исходном молоке во многом зависит качество выпускаемой продукции, жирность сметаны, творога, сливок.

Молочный жир содержит около 20-ти жирных кислот (а, например, в других твердых животных и растительных жирах обычно содержится от 5 до 8 жирных кислот).

У молочного жира довольно низкие температуры плавления (25-30 0С) и застывания (17-280С). Кроме того, молочный жир находится в виде мельчайших капелек-шариков (приблизительно 4-15 млрд. штук в 1 мл молока). Поэтому уже внутри пищеварительного тракта человека они могут становиться жидкими, и организм легче их воспринимает и усваивает. Считается, что молочный жир усваивается на 95%.

Т.к. жир обладает малым весом, он поднимается на поверхность молока, образуя сливки. Этот жир (мы называем его маслом) имеет приятный сливочный сладковатый вкус, светло-желтый цвет.

Молочный жир богат витаминами A, D, Е и К, которые почти отсутствуют в других животных жирах.

Сухой обезжиренный молочный остаток, СОМО

Сухой обезжиренный молочный остаток СОМО (то, что останется от молока, если высушить из него всю воду, и удалить весь жир) — 9,0 % (в среднем) показатель натуральности молока. Если он составляет менее 8 %, то считается, что молоко разбавлено водой.

Если Вы хотите быстро на месте проверить, сдают ли Вам полностью натуральное цельное молоко, Вам необходимо просто проверить его на содержание СОМО. Этот параметр выдает практически любой экспресс-анализатор молока.

Белки

Белки3,2 % (в среднем) — также один из важнейших показателей молока, одинаково важный и для фермеров, и для молокоперерабатывающих предприятий.

Молочный белок – это продукт с высокой питательной ценностью, считается, что он усваивается на 95 и более процентов.

Белок – это огромная по размеру молекула, более мелкие ее компоненты называются аминокислотами. Известно, что белок молока содержит в себе аминокислоты из числа незаменимых (т.е. те аминокислоты, которые жизненно необходимы для организма человека, но не могут синтезироваться им самостоятельно, и поэтому поступают с пищей извне). Отсутствие хотя бы одной из них влечет за собой нарушение обмена веществ.

Среди незаменимых аминокислот особенно важны три:

Метионин, регулирует жировой обмен и предотвращает ожирение печени.

Лизин, тесно связан с кроветворением. Недостаток его в пище приводит к тому, что нарушается кровообразование, уменьшается число красных кровяных телец – эритроцитов, уменьшается количество гемоглобина. При недостатке в пище лизина нарушается обмен азота, отмечается истощение мышц, нарушается кальцификация костей и возникает ряд изменений в печени и легких.

Триптофан, необходим для синтеза некоторых важных соединений (никотиновая кислота, серотонин). Нарушения его обмена могут приводить к слабоумию. Кроме того, нарушения обмена триптофана могут служит показателем таких заболеваний, как туберкулез, рак, диабет.

Молочный белок, попадая в организм человека, распадается на более мелкие составляющие, и затем уже в таком виде участвует в создании собственных белков организма человека.

Казеин — 2,6 % (в среднем). Белок в молоке на 80% состоит из казеина, который в свою очередь состоит из нескольких компонентов, вместе образующих сложные частицы, или мицеллы

Сывороточные белки — 0,6 % (в среднем). В целом сывороточные белки обладают очень высокой питательной ценностью и широко используются в пищевой промышленности. Сывороточный белок также называется сульфамидным белком.

Энзимы — (катализаторы) – это группа белков, производимых живыми организмами, находящимися в молоке. Энзимы могут влиять на химические реакции внутри молока, не поглощаясь при этом организмом. Действие энзимов специфическое: каждый вид энзимов катализирует только один вид реакции. На работу энзимов особенно влияют два фактора – температура и pH. Некоторые энзимы молока используются для проверки и контроля качества. Например,

— ЛИПАЗА расщепляет жир на глицерол и свободные жирные кислоты. В случае плохого качества молока липаза вызывает изменение вкуса. Например, избыток свободных кислот в молоке и молочных продуктах вызывает прогорклый вкус. Липазу производят многие микроорганизмы.

— ПЕРКСИДАЗА активизируется, если молоко нагревают до 80°C в течение нескольких секунд. Это используется для обнаружения пероксидазы в молоке и, соответственно, чтобы проверить, было ли молоко подвергнуто пастеризации при температуре выше 80°C.

— КАТАЛАЗА расщепляет перекись водорода на воду и свободный кислород.Молоко, полученное от коров с больным выменем, имеет высокое содержание каталазы, а свежее молоко от коров со здоровым выменем – лишь незначительное ее количество.

— ФОСФАТАЗА способна расщеплять некоторые эфиры на фосфорную кислоту и спирт. Фосфатаза разрушается обычной пастеризацией (72°C в течение 15 секунд). Фосфатазный тест может применяться для проверки, было ли молоко пастеризовано при нужной температуре.

Молочный сахар

Лактоза — 4,74,9 % (в среднем). Лактозой может похвастаться только молоко! Этот вид сахара растворяется в воде, при попадании в организм человека запускает биохимические реакции (служит своеобразным топливом для них, расщепляется под действием фермента лактазы на глюкозу и галактозу), в желудочно-кишечном отделе организма человека работает против деятельности гнилостной микрофлоры.

Лактоза является стимулятором нервной системы и профилактическим средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. Нарушение синтеза лактазы является причиной врожденной непереносимости молока у новорожденных. У некоторых взрослых людей активность лактазы может снизиться, и тогда молочные продукты также будут плохо переноситься. Причиной этого является заболевание пищеварительного тракта или длительное воздержание от употребления молока.

Наличие в молоке лактозы можно показать с помощью опыта. В пробирку наливают 1 мл молока, добавляют 1 мл 10%-ного раствора NaOH, затем по каплям – 5%-ный раствор медного купороса. Образуется синий осадок. После этого пробирку нагревают. Появление ярко-оранжевого осадка говорит о наличии лактозы.

Минеральные вещества

Минеральные вещества — 0,8 %. Молоко для нас – ценнейший поставщик минеральных веществ, самые важные из которых КАЛЬЦИЙ и ФОСФОР (элементы, из которых строятся наши костные ткани, зубы, волосы, ногти). Важно, что в молоке эти элементы находятся в очень удобном для организма состоянии – в легкоусвояемой форме, и в сбалансированном соотношении.

Современными физико-химическими методами анализа в молоке выделено около 50-ти (!!!) элементов.

Кальций

КАЛЬЦИЙ, важнейший макроэлемент молока, в легкоусваиваимой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание в молоке коров от 100 до 140 мг%, в зависимости от кормов, лактационного периода, породы, времени года. Летом содержание кальция ниже, чем зимой.

Кальций присутствует в молоке в трех формах:

В виде свободного или ионизированного кальция — 10 % от всего кальция (8,511,5 мг%)

В виде фосфатов и цитратов кальция — около 68 %, кальция, прочно связанного с казеином — около 22 %.

Фосфор

ФОСФОР, содержание варьируется от 74 до 130 мг%. Мало зависит от времени года, в большей степени от кормового рациона, породы и стадии лактации. Фосфор содержится в молоке в неорганической и органической формах.

Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, их содержание составляет около 45100 мг%.

Органические соединения — это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, нуклеиновых кислот.

Магний

МАГНИЙ, содержание в коровьем молоке незначительно, 1214 мг%. Магний несет важную функцию в формировании иммунитета новорождённого, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца, положительно влияет на продуктивность взрослых животных.

Калий и натрий

Содержание калия (К) в молоке колеблется от 135 до 170 мг%, натрия (Na) — от 30 до 77 мг%. Их количество зависит от физиологического состава животных и незначительно изменяется в течение года — к концу года повышается содержание натрия и понижается калия.

Соли этих элементов имеют большое значение для здорового молока. Хлориды натрия и калия обеспечивают определённую величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем молока, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия создают в молоке условия для растворения плохо растворимых в чистой воде солей кальция (и магния). Таким образом, они обеспечивают солевое равновесие, то есть определённое соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующих растворению. От него зависит количество ионизированного кальция, который в свою очередь влияет на дисперсность мицелл казеина и их тепловую стабильность.

Хлор

Концентрация в молоке колеблется от 90 до 120 мг%. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 25-30 %) наблюдается при заболевании животных маститом.

Минералы в микроколичествах

Количество минералов и серы в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока. Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот).

Итак:

  • Железо, входит в состав ферментов
  •  Медь, наравне с железом в молоке они связаны с оболочками жировых шариков
  •  Цинк, связан в молоке с казеином и сывороточными белками, входит в состав ферментов. Дефицит цинка вызвать замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов пищеварения.
  •  Марганец, входит в состав ферментов
  •  Кобальт, входит в состав витаминов
  •  Йод, связан в молоке с казеином и сывороточными белками. Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает содержание йода в молоке.
  •  Молибден, входит в состав ферментов
  •  Фтор
  •  Алюминий, связан в молоке с казеином и сывороточными белками
  •  Кремний
  •  Селен, связан в молоке с казеином и сывороточными белками, входит в состав ферментов. Дефицит селенавызывает у животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных органов. Выяснено, что селен является важнейшим антиоксидантом — он входит в состав фермента глутатионпероксидазы, который препятствует пероксидному окислению липидов в клеточных мембранах и подавляет свободные радикалы.
  •  Олово
  •  Хром
  •  Свинец и др.

Часть микроэлементов в молоке не всегда «родные» молоку, т.к. они могут попасть туда незапланированно, например, в процессе дойки с оборудования, тары и воды. Здоровый организм коровы не производит микроэлементы в большом количестве (отсюда и их название – МИКРОэлементы), а извне в молоко они могут попасть в значительно большем количестве, и отсюда могут появиться посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, а загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет серьезную угрозу для здоровья потребителя молока и молочной продукции.

Небелковые азотистые соединения

Небелковые азотистые соединения — 0,020,08 % В основном азот в молоке связан с белковыми соединениями молока. Но помимо него, в молоке также обнаруживаются следы небелковых азотистых соединений.

Витамины, пигменты, ферменты

Витамины, пигменты, ферменты — микроколичества. Т.е. эти вещества в молоке измеряются даже не сотыми долями процентов, а тысячными и ниже. Тем не менее, их присутствие или отсутствие в молоке может значительно сказаться на его качестве.

Например, Витамины, в настоящее время известно свыше 30 витаминов, которые содержатся в молоке. Самыми известными из них являются А, B1, B2, C и D. Витамины A и D растворяются в жире, или являются жирорастворимыми, а другие витамины являются водорастворимыми.

Среди полезных в молоке, к сожалению, встречаются загрязняющие вещества:

  • Токсичные элементы — свинец (не более 0,1 мг/кг), мышьяк (не более 0,05 мг/кг), кадмий (0,03 мг/кг), ртуть (0,005 мг/кг)
  • Микотоксины — афлатоксин М1, допустимое количество Афлатоксина М1 (принадлежат к высокотоксичным канцерогенным продуцентам плесневых грибов, является метаболитом афлатоксина В и выделяется с молоком коровы, питающейся кормами с повышенным уровнем афлатоксина В1. Афлатоксин М1 не разрушается при пастеризации молока, поэтому его необходимо контролировать не только в молоке, но также и в готовых молочных продуктах) это всего лишь 0,0005 микрограмм на 1 литр молока.
  • Антибиотики — левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин
  • Ингибирующие вещества (моющие и дезинфицирующие средства, антибиотики, сода)
  • Пестициды
  • Радионуклиды — цезий-137, стронций-90
  • Гормоны — эстроген и сходные. В большом количестве содержатся только в парном молоке, поэтому частое употребление парного молока в больших количествах может привести к более раннему половому созреванию у девочек и к задержке полового созревания у мальчиков. После соответствующей подготовки к реализации количество гормонов сокращается до очень низкого уровня.
  • Бактерии