Как бороться со вспучиванием твердых сыров

Дневник лаборанта. Как бороться со вспучиванием твердых сыров

Сыр – одно из любимых молочных лакомств в мире. Да-да, именно лакомств, т.к. вкусовой ассортимент производимых сегодня сыров огромен: от классических гауды и феты до экстравагантных дорблю и бри.

С технической точки зрения процесс сыроварения дело отлаженное, требующее четкого соблюдения технологии на всех этапах изготовления.

Опытные сыроделы знают (а начинающие мотайте на ус!), что один из главных процессов при производстве твердых сыров – момент созревания. Посему, многие сыроварни сталкиваются с такой проблемой, как позднее вспучивание сыров. Причиной этому являются маслянокислые бактерии Cl. tyrobutyricum. Позднее вспучивание сыров может привести к потере продукта, особенно в производстве полутвердых и твердых сыров, как например гауда, эдам, эмменаль, маасдам и пармезан.

Почему происходит позднее вспучивание сыров?

Загрязнение молока сыра спорами Clostridium tyrobutyricum происходит, главным образом, из-за кормления рогатого скота силосом. Споры бактерий глотаются коровами с загрязненным силосом, а затем возникают в отходах. Даже незначительное загрязнение молока отходами приводит к присутствию Clostridium tyrobutyricum в молоке.

Споры выдерживают пастеризацию молока при температуре 72 °С, предназначенного для переработки на сыр, и размножаются. Во время посолки Cl.tyrobutyricum вызывают брожение масляно-кислых бактерий и выделение большого количества газов (CO2 и H2). Образование газа вызывает нежелательные изменения в структуре сыра (трещины, неправильный рисунок), а также посторонние привкусы и запахи.

lysozyme_nitrate_1.jpeg

Пищевая селитра (нитрат натрия)

Для предотвращения вспучивания сыров раньше использовали нитрат натрия (пищевая селитра). Кто первым начал использовать его для консервирования пищевых продуктов, достоверно не выяснено, но к 1500 году пищевая селитра была уже известна. При производстве сыров нитраты натрия или калия добавляются к молоку для замедления вспучивания в количестве 0,03%. Более высокие концентрации могут вызвать изменение окраски сыра. Из нитратов образуются нитриты, которые тормозят нежелательное брожение (вспучивание).

В сырах нитрат способен угнетать деятельность определенных видов бактерий, таким образом препятствуя позднему вспучиванию, то есть разрывам и трещинам кругов твердого сыра.

Вред нитрата натрия

Научным исследованиям был доказан вред нитрата натрия для нормальной деятельности человеческого организма.

В случае попадания данного соединения в человеческий организм, он меняет свои химические свойства и характеристики.Есть целый перечень противопоказаний касательно данной пищевой добавки. Самые большие проблемы нитрат может принести тем, кто страдает от:

  • заболевания печени,
  • гипертонии,
  • заболевания вегетососудистой системы,
  • кишечника.

Кроме того, пищевая селитра может вызывать:

  • холецистит,
  • дисбактериоз,
  • тяжелые проявления аллергии.

Биологически активное вещество в составе пищевой добавки превращается в канцероген. А канцерогены, как известно, считаются опасными веществами, поскольку могут вызывать развитие и образование злокачественных раковых опухолей.

В случае передозировки нитратом натрия наблюдаются такие симптомы, как:

  • lysozyme_nitrate_3.jpgобмороки,
  • нарушение координации движения,
  • затрудненное дыхание,
  • судороги,
  • боли в животе,
  • общая слабость,
  • головокружения,
  • посинение ногтей или губ,
  • посинение кожи,
  • понос,
  • головная боль.

ОДНАКО в сыроделии есть прекрасная альтернатива, лизоцим. Точнее, это принципиально новая прогрессивная технология борьбы за микробиологическую чистоту пищевого продукта.

Что такое лизоцим?

Лизоцим — антибактериальный фермент, полученный из яичных белков, применяется при производстве сыра и кисломолочных продуктов в качестве консерванта.

Лизоцим является одним из самых сильных антибактериальных и антивирусных веществ, который используется в питании и лекарствах как барьер против размножения многих организмов. Он является отличной альтернативой синтетическим предохранителям.

Лизоцим играет важную роль в иммунной системе по борьбе с инфекцией. Природными источниками лизоцима являются:

  • молоко, особенно материнское,
  • яичный белок (3-4% белков яйца),
  • слюна,
  • слёзы,
  • соки растений.

В индустриальном плане наилучшим источником является яичный белок. После получения лизоцима из яичного белка, белок используется далее в кондитерских целях.

Использование лизоцима

Это вещество используется в качестве защиты ткани, вкуса и срока годности для твёрдых и полутвёрдых сыров, таких как: эдам, фета, белый сыр, гауда, эмменталь, шведский сыр, проволоне, романо, монтасио, данбо, асиаго, конте, альпийских сыров и сыра манчего. Лизоцим применяется в производстве европейских сыров уже более 30 лет. 99% итальянской Грана Паданы и 85% французской сырной индустрии используют лизоцим.

Преимущества лизоцима

Лизоцим как ингредиент для сыроделия может похвастаться следующими преимуществами перед веществами аналогичного назначения:

  1. Лизоцим более эффективен в отношении маслянокислых бактерий, при этом не оказывает влияния на развитие микроорганизмов закваски.
  2. Лизоцим ингибирует рост другой технологически вредной микрофлоры для сыроделия (кишечной палочки, золотистого стафилококка и др.)
  3. В отличие от традиционно используемых нитратов, не является антиоксидантом и канцерогеном.
  4. Лизоцим эффективен в производстве сыров с высокой температурой второгоlysozyme_nitrate_2.jpg нагревания, в закваске которых задействованы пропионовокислые бактерии, особо чувствительные к селитре. Лизоцим не угнетает их развитие.
  5. Ферментный препарат может использоваться без ограничений, его доза зависит от качества молока, избыточная обсеменённость нейтрализуется лизоцимом.

С каждым годом любители сыров становятся всё разборчивей. Кроме того, необходимо избегать вспучивания сыров, чтобы не терять продукт. В этой связи при выборе между пищевой селитрой и лизоцимом каждый сыровар должен решить для себя, что важнее: более дешевое решение (нитрат натри) или качественный продукт (лизоцим).

Звоните и пишите нам: +998(90) 926-00-96, +998(71) 140-54-34, sales@bioprox.uz